Шкала остроты Сковилла
Действующим острым веществом в сверх-острых перцах считается капсаицин. С этим компонентом связана жгучесть самой распространенной пряности на планете. Определяют этот показатель по шкале остроты Сковилла. Новичкам с ней проще познавать вкус огненных блюд, переходя от традиционных к самым интенсивным.
Шкала Сковилла — что это? История.
Разработка шкалы Сковилла началась с примитивной методики. Для определения уровня капсаицина была создана группа дегустаторов. К образцам острых перцев добавляли немного спирта и разводили в сахарном растворе. Исходя из вкусовых ощущений люди сообщали, насколько раз нужно разбавить раствор, чтобы ушло ощущение остроты во рту. Это придавало субъективный характер исследованию.
В 1912 году американский ученый Сковилл представляет миру надежную систему – методику высокоэффективной жидкостной хроматографии, способную считывать химический отпечаток капсаицина в разных сортах сверх-острых перцев и точно измерять уровень содержания этого компонента.
Методика измерений по шкале Сковилла
Шкала Сковилла делится на единицы, именуемые единицами тепла Сковилла (SHU). Без углубления в химические процессы, единица тепловой шкалы Сковилла – это 1 чашка перца, соответствующая 1000 чашкам воды.
Сегодня нет надобности в проведении хроматографического анализа. В ходу у любителей острого имеется упрощенная шкала Сковилла, где сорта острых перцев поделены на группы. Однако эти характеристики относительные и зависят от условий, в которых выращиваются овощи. В солнечных регионах с плодородной почвой перец острее, чем в дождливых и пасмурных с менее питательным грунтом.
Рекордсмены в линейке сверх-острых перцев
До 90-х годов никаких состязаний по определению степени жгучести перцев не было. По умолчанию самым острым перцем считался сорт Хабанеро Красный, уровень остроты которого определялся в 350 тыс. SHU. Первый сорт который был официально зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса, принадлежал представителю этого семейства и именовался Красная Савина – 570000 SHU. Случилось это в 1994 году.
На пьедестале сорт продержался более десяти лет, по 2006 год включительно. Далее, в 2007 году, его корректно сдвинул с первого места – Бхут Джолокия, с уровнем остроты по шкале Сковилла (SHU) более 1 млн, что стало фантастикой для того времени.
С попеременным успехом претенденты на лидерство сменяли друг друга:
— 2011 год – с небольшим промежутком отметились 3 сорта перца: чили Инфинити, Нага Вайпер и Тринидад Скорпион Бутч Т., с максимальной остротой соответственно 1250000, 1382118, 1463700 SHU.
— 2012 год – номинирован и победил сорт сверх — острого перца Тринидад Скорпион Моруга. Красный плод с острым нравом и жалом скорпиона источает фруктовый аромат и «жарит по-взрослому» с остротой по шкале Сковилла — 2000000 SHU.
— 2013 год. За высокую планку схватился и удерживает по сей день сверх-острый перец Каролинский Жнец (Carolina Reaper) с максимальной единицей остроты Сковилла 2200000.
— 2017 год. Острый перец «Дыхание дракона» был протестирован на 2,48 миллиона единиц шкалы Сковилла, превысив 2,2 миллиона «Каролинского жнеца», самого жгучего ранее известного перца чили, но через несколько месяцев другой сорт перца — Pepper X с 3,18 миллиона единиц — превзошёл его.
